Unit:4 Promotion of Nutrition (Sec:A)

Promotion of Nutrition

Syllabus Topic;

(1)Planning diets and special diets for a family

(2)Methods of using locally available foods for special diet

(3)Principles and methods of cooking

(4)Promotion of kitchen gardens

(5)Food hygiene and safe preparation

(6)Storage and preservation

(7)Food adulteration

(8)Precautions during festivals and Melas.

(1) પરિવાર માટે આહાર યોજના (Planning Diets) અને વિશેષ આહાર (Special Diets)

પરિચય (Introduction)

પોષણનું પ્રોત્સાહન આરોગ્ય સેવાઓમાં અત્યંત મહત્વનું છે. યોગ્ય આહાર (Balanced Diet) શરીરના વિકાસ, રોગપ્રતિકારક શક્તિ અને આરોગ્ય જાળવવા માટે જરૂરી છે.

World Health Organization મુજબ, દરેક વ્યક્તિએ ઉંમર, લિંગ, કામ અને આરોગ્યની સ્થિતિ પ્રમાણે યોગ્ય અને સંતુલિત આહાર લેવું જોઈએ.

આહાર યોજના (Planning of Diet for Family)

આહાર આયોજનની વ્યાખ્યા (Definition)

"પરિવારના દરેક સભ્યની જરૂરિયાત અનુસાર ખોરાકનું યોગ્ય આયોજન કરવું તેને આહાર આયોજન કહે છે."

આહાર આયોજનના ઉદ્દેશ્યો (Objectives)

• શરીરના વિકાસ માટે જરૂરી પોષક તત્વો પૂરાં પાડવા

• રોગોથી રક્ષણ આપવું

• ઉર્જા (Energy) પૂરી પાડવી

• શરીરના ટીસ્યુની મરામત અને વૃદ્ધિ

• આરોગ્ય જાળવવું

આહાર આયોજનના સિદ્ધાંતો (Principles of Diet Planning)

(1) સંતુલિત આહાર (Balanced Diet)

કાર્બોહાઇડ્રેટ, પ્રોટીન, ફેટ, વિટામિન અને મિનરલ્સનો યોગ્ય પ્રમાણ

(2) વય અને લિંગ (Age & Sex)

બાળકો, ગર્ભવતી સ્ત્રી અને વૃદ્ધ માટે અલગ જરૂરિયાત

(3) કામ અને પ્રવૃત્તિ (Activity Level)

મજૂરી કામ કરનારને વધુ ઉર્જાની જરૂર

(4) આર્થિક સ્થિતિ (Economic Status)

ઓછા ખર્ચમાં પોષણયુક્ત ખોરાક પસંદ કરવો

(5) ખોરાકની ઉપલબ્ધતા (Availability)

સ્થાનિક અને ઋતુ મુજબના ખોરાકનો ઉપયોગ

(6) ખાવાની આદતો (Food Habits)

પરિવારની પરંપરા અને પસંદગી મુજબ આયોજન

આહાર આયોજન માટેના ખાદ્ય સમૂહો (Food Groups)

અનાજ (Cereals)

દાળ અને પ્રોટીન (Pulses & Proteins)

દૂધ અને દૂધના પદાર્થો

શાકભાજી

ફળ

તેલ અને ચરબી

પરિવાર માટે આહાર આયોજનના પગલાં (Steps)

પરિવારના સભ્યોની સંખ્યા અને ઉંમર જાણવી

દરેકની પોષણ જરૂરિયાત નક્કી કરવી

ઉપલબ્ધ ખાદ્ય પદાર્થો પસંદ કરવું

દૈનિક મેનુ તૈયાર કરવું

ખોરાકનું યોગ્ય વિતરણ કરવું

વિશેષ આહાર (Special Diets)

વ્યાખ્યા (Definition)

"ચોક્કસ રોગ અથવા સ્થિતિમાં આપાતો ખાસ પ્રકારનો આહાર વિશેષ આહાર કહેવાય છે."

વિશેષ આહારના પ્રકારો (Types of Special Diets)

(1) ગર્ભવતી સ્ત્રીનો આહાર (Diet in Pregnancy)

વધુ પ્રોટીન, આયર્ન, કેલ્શિયમ

લીલા શાકભાજી, દૂધ, ફળ

ફોલિક એસિડ જરૂરી

(2) સ્તનપાન કરાવતી માતા (Lactating Mother)

વધુ ઉર્જા અને પ્રોટીન

પાણીનું પૂરતું પ્રમાણ

(3) બાળક માટે આહાર (Infant & Child Diet)

પ્રથમ 6 મહિના માત્ર માતાનું દૂધ

6 મહિના પછી પૂરક આહાર

(4) વૃદ્ધ માટે આહાર (Diet for Elderly)

સરળપણે પચી શકે તેવો આહાર

ઓછું તેલ અને મીઠું

(5) રોગમાં આહાર (Therapeutic Diet)

(a) ડાયાબિટીસમાં આહાર

ઓછું શુગર

વધુ ફાઇબર

(b) હાઇપરટેન્શન (BP)

ઓછું મીઠું

ફળ અને શાકભાજી

(c) તાવમાં આહાર

પ્રવાહી આહાર (Liquid Diet)

આહાર આયોજનમાં નર્સની ભૂમિકા (Role of ANM/Nurse)

• પોષણ વિશે શિક્ષણ આપવું

• માતા અને બાળકોને માર્ગદર્શન આપવું

• કુપોષણના કેસ ઓળખવું

• સરકારી યોજનાઓનો લાભ અપાવવો

WHO મુજબ પોષણ પ્રોત્સાહન (WHO Guidelines)

World Health Organization મુજબ:

• સંતુલિત આહાર લેવો

• ફળ અને શાકભાજી વધુ લેવાં

• મીઠું, શુગર અને ફેટ ઓછું લેવાં

• સ્વચ્છ અને સુરક્ષિત ખોરાક

(2)Promotion of Nutrition

સ્થાનિક ખોરાકનો ઉપયોગ – રસોઈની પદ્ધતિઓ

પરિચય (Introduction)

રસોઈ કરવાની પદ્ધતિ (Cooking Methods) પોષણ જાળવવામાં અને ખોરાકને પચવામાં સરળ બનાવવા માટે ખૂબ મહત્વપૂર્ણ છે. યોગ્ય પદ્ધતિ પસંદ કરવાથી ખોરાકમાં રહેલા પોષક તત્વો (Nutrients) જળવાઈ રહે છે અને તે ખાસ (Special) આહાર માટે વધુ અસરકારક બને છે.

World Health Organization મુજબ, ખોરાક બનાવતી વખતે પોષક તત્વોનું સંરક્ષણ અને સ્વચ્છતા જાળવવી ખૂબ જરૂરી છે.

રસોઈની પદ્ધતિઓના ઉદ્દેશ્યો (Objectives of Cooking Methods)

ખોરાકને પચવામાં સરળ બનાવવો

પોષક તત્વો જાળવવા

સ્વાદ અને સુગંધ વધારવી

જીવાણુઓનો નાશ કરવો

વિશેષ આહાર માટે યોગ્ય બનાવવો

રસોઈની મુખ્ય પદ્ધતિઓ (Main Methods of Cooking)

(1)ઉકાળવું (Boiling)

પાણીમાં ખોરાક ઉકાળવામાં આવે છે

ઉદાહરણ: દાળ, ચોખા

લાભ (Advantages)

પચવામાં સરળ

ઓછું તેલ જરૂરી

અપલાભ (Disadvantages)

પાણી ફેંકી દેવાથી વિટામિન નાશ થાય

(2)વરાળમાં રસોઈ (Steaming)

પાણીના વરાળથી ખોરાક બનાવવો

ઉદાહરણ: ઢોકળા, ઈડલી

લાભ

પોષક તત્વો વધુ જળવાય

હળવો અને આરોગ્યપ્રદ

(3)તળવું (Frying)

(a) ઊંડું તળવું (Deep Frying)

વધારે તેલમાં ખોરાક તળવો

(b) ઓછી તેલમાં તળવું (Shallow Frying)

લાભ

સ્વાદિષ્ટ

અપલાભ

વધુ ફેટ → હૃદય રોગનું જોખમ

(4)શેકવું / બેકિંગ (Roasting / Baking)

સૂકા તાપથી ખોરાક બનાવવો

લાભ

ઓછી ચરબી

સ્વાદમાં સુધારો

(5)પ્રેશર કુકિંગ (Pressure Cooking)

દબાણ હેઠળ ઝડપથી રસોઈ

લાભ

સમય અને ઈંધણ બચત

પોષક તત્વો જાળવે

(6)સાંતળવું (Sauteing)

ઓછી તેલમાં હળવું તળવું

(7)માઈક્રોવેવ રસોઈ (Microwave Cooking)

તરંગોથી રસોઈ

લાભ

ઝડપી અને પોષક તત્વો જાળવે

રસોઈ કરતી વખતે પોષણ જાળવવાની રીતો (Methods to Preserve Nutrients)

• શાકભાજી ધોઈને પછી કાપવું

• નાના ટુકડા ન કરવાં

• ઓછી પાણીમાં રસોઈ કરવી

• બાકીનું પાણી ઉપયોગમાં લેવું

• વધુ ગરમી ટાળવી

વિશેષ આહારમાં રસોઈની પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ (Use in Special Diets)

(1) ગર્ભવતી સ્ત્રી

સ્ટીમ અને પ્રેશર કુકિંગ

પોષક તત્વો જાળવે

(2) બાળક (Infant)

ઉકાળેલું અને મેશ કરેલું ખોરાક

સરળ પચી શકે

(3) વૃદ્ધ લોકો

નરમ અને સ્ટીમ્ડ ખોરાક

ઓછી મસાલા

(4) રોગીઓ માટે (Therapeutic Diet)

તાવ (Fever)

ઉકાળેલું પ્રવાહી ખોરાક

ડાયાબિટીસ

ઓછી તેલ અને બેકિંગ

હાઈ BP

સ્ટીમ અને ઓછું મીઠું

રસોઈ પદ્ધતિઓમાં સ્વચ્છતા (Hygiene in Cooking)

• હાથ ધોઈને રસોઈ કરવી

• સ્વચ્છ પાણીનો ઉપયોગ

• વાસણો સાફ રાખવા

• ખોરાક ઢાંકીને રાખવો

ANM/નર્સની ભૂમિકા (Role of Nurse)

• યોગ્ય રસોઈ પદ્ધતિ વિશે શિક્ષણ આપવું

• માતાઓને પ્રદર્શન (Demonstration) આપવું

• પોષણ અને સ્વચ્છતા અંગે માર્ગદર્શન

• કુપોષણ નિવારણ માટે કામ કરવું

WHO Guidelines મુજબ રસોઈ સૂચનાઓ

World Health Organization મુજબ:

• ખોરાક સંપૂર્ણ રીતે પકાવવો

• સલામત તાપમાન જાળવવું

• કાચા અને પકાવેલા ખોરાક અલગ રાખવા

• સ્વચ્છતા જાળવવી.

(3) રસોઈના સિદ્ધાંતો અને પદ્ધતિઓ (Principles and Methods of Cooking)

પરિચય (Introduction)

રસોઈ (Cooking) એ ખોરાકને તાપ દ્વારા પકાવવાની પ્રક્રિયા છે, જેના દ્વારા ખોરાક પચવામાં સરળ, સ્વાદિષ્ટ અને સલામત બને છે. યોગ્ય રસોઈ પદ્ધતિઓ અપનાવવાથી ખોરાકમાં રહેલા પોષક તત્વો જાળવવામાં મદદ મળે છે.

World Health Organization મુજબ, પોષણ પ્રોત્સાહન માટે યોગ્ય રસોઈ પદ્ધતિઓ અને સ્વચ્છતા ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે.

રસોઈના ઉદ્દેશ્યો (Objectives of Cooking)

ખોરાકને પચવામાં સરળ બનાવવો

જીવાણુઓનો નાશ કરવો

સ્વાદ, સુગંધ અને દેખાવમાં સુધારો કરવો

પોષક તત્વો જાળવવા

ખોરાકને સુરક્ષિત બનાવવો

સિદ્ધાંતો (Principles of Cooking)

✓પોષક તત્વોનું સંરક્ષણ (Preservation of Nutrients)

વધારે તાપથી વિટામિન નાશ થાય છે

ઓછી પાણીમાં રસોઈ કરવી

✓યોગ્ય તાપમાન (Proper Temperature Control)

ખોરાકને યોગ્ય તાપમાને પકાવવો

અતિશય ગરમી ટાળવી

✓સમયનું નિયંત્રણ (Time Management)

વધારે સમય સુધી રસોઈ ન કરવી

જરૂરી જેટલો સમય જ આપવો

✓સ્વચ્છતા (Hygiene)

હાથ અને વાસણો સ્વચ્છ હોવા જોઈએ

સ્વચ્છ પાણીનો ઉપયોગ કરવો

✓ખોરાકનું યોગ્ય કાપકામ (Proper Cutting)

શાકભાજી મોટા ટુકડામાં કાપવી

કાપ્યા પછી તરત રસોઈ કરવી

✓પાણીનો યોગ્ય ઉપયોગ (Use of Minimum Water)

વધુ પાણીમાં પોષક તત્વો નાશ થાય

બાકીનું પાણી ઉપયોગમાં લેવું

✓ખોરાકનું ઢાંકણ (Covering Food While Cooking)

પોષક તત્વો જાળવવામાં મદદ કરે

સમય અને ઈંધણ બચાવે

✓ખોરાકનું તાજુંપણું (Freshness of Food)

તાજા ખોરાકનો ઉપયોગ કરવો

બગડેલા ખોરાકથી દૂર રહેવું

રસોઈની પદ્ધતિઓ (Methods of Cooking)

ભેજવાળી પદ્ધતિ (Moist Heat Methods)

(1) ઉકાળવું (Boiling)

પાણીમાં ખોરાક પકાવવો

(2) વરાળમાં રસોઈ (Steaming)

પોષક તત્વો જાળવવા માટે શ્રેષ્ઠ

(3) પ્રેશર કુકિંગ

ઝડપથી અને પોષણ જાળવે

સુકી પદ્ધતિ (Dry Heat Methods)

(1) શેકવું (Roasting)

સીધી આગ અથવા તાપથી

(2) બેકિંગ (Baking)

ઓવનમાં ખોરાક પકાવવો

તેલવાળી પદ્ધતિ (Frying Methods)

(1) ડીપ ફ્રાયિંગ (Deep Frying)

વધારે તેલમાં

(2) શેલો ફ્રાયિંગ (Shallow Frying)

ઓછી તેલમાં

મિશ્ર પદ્ધતિ (Combination Methods)

ઉકાળવું + તળવું

ઉદાહરણ: કરી બનાવવી

આધુનિક પદ્ધતિ (Modern Methods)

(1) માઈક્રોવેવ રસોઈ

ઝડપી અને પોષણ જાળવે

(2) ઈન્ડક્શન રસોઈ

સુરક્ષિત અને energy efficient

પોષક તત્વો જાળવવાની રીતો (Methods to Preserve Nutrients)

શાકભાજી પહેલા ધોઈ પછી કાપવી

છાલ સાથે રસોઈ કરવી (જ્યાં શક્ય હોય)

ઓછું પાણી ઉપયોગમાં લેવું

ઓછી ગરમી પર રસોઈ કરવી

ફરીથી ગરમ ન કરવું

વિશેષ આહારમાં રસોઈ પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ (Use in Special Diets)

(1) ગર્ભવતી સ્ત્રી

સ્ટીમિંગ અને પ્રેશર કુકિંગ

(2) બાળકો

ઉકાળેલું અને મેશ કરેલું ખોરાક

(3) વૃદ્ધ લોકો

નરમ અને સરળ પચી શકે તેવો આહાર

(4) રોગીઓ માટે

તાવ → પ્રવાહી આહાર

ડાયાબિટીસ → ઓછી તેલ

BP → ઓછું મીઠું

ANM/નર્સની ભૂમિકા (Role of Nurse)

રસોઈ પદ્ધતિઓ અંગે શિક્ષણ આપવું

ડેમોન્સ્ટ્રેશન આપવું

પોષણ જાગૃતિ લાવવી

સ્વચ્છતા અંગે માર્ગદર્શન

WHO Guidelines મુજબ રસોઈ સૂચનાઓ

World Health Organization મુજબ:

ખોરાક સંપૂર્ણ રીતે પકાવવો

કાચા અને પકાવેલા ખોરાક અલગ રાખવા

સલામત પાણીનો ઉપયોગ

ખોરાક ઢાંકીને રાખવો

(4) રસોડા પ્રોત્સાહન (Promotion of Kitchen Garden)

પરિચય (Introduction)

રસોડા બગીચો (Kitchen Garden) એ ઘર પાસે ઉપલબ્ધ જમીન અથવા નાના વિસ્તારમાં શાકભાજી, ફળ અને ઔષધીય છોડ ઉગાડવાની પ્રણાલી છે. આ પદ્ધતિ દ્વારા પરિવારને રોજિંદા જીવનમાં તાજું, સ્વચ્છ અને પોષણયુક્ત ખોરાક પ્રાપ્ત થાય છે.

World Health Organization મુજબ, ઘરગથ્થુ ખાદ્ય ઉત્પાદન પોષણ સુરક્ષા (Nutrition Security) માટે મહત્વપૂર્ણ સાધન છે.

વ્યાખ્યા (Definition)

"ઘરના આસપાસ અથવા ઉપલબ્ધ જગ્યામાં પરિવાર માટે જરૂરી શાકભાજી, ફળ અને પોષણયુક્ત પાક ઉગાડવાની પદ્ધતિને રસોડા બગીચો કહેવામાં આવે છે."

રસોડા ઉદ્દેશ્યો (Objectives)

પરિવારને તાજું અને પોષણયુક્ત ખોરાક આપવો

કુપોષણ ઘટાડવો

ખોરાક પરનો ખર્ચ ઘટાડવો

સ્વનિર્ભરતા વધારવી

વિટામિન અને મિનરલ્સની ઉપલબ્ધતા વધારવી

આરોગ્ય સુધારવું

રસોડા ફાયદા (Advantages)

1.આરોગ્યલાભ (Health Benefits)

વિટામિન A, B, C, આયર્ન અને કેલ્શિયમ પૂરા પાડે

કુપોષણ નિવારણમાં મદદ કરે

2.આર્થિક લાભ (Economic Benefits)

બજાર પરથી ખરીદીનો ખર્ચ ઓછો થાય

ગરીબ પરિવારો માટે ખાસ ઉપયોગી

3.પર્યાવરણલાભ (Environmental Benefits)

રસાયણમુક્ત ખોરાક

પર્યાવરણનું સંરક્ષણ

4.સામાજિક લાભ (Social Benefits)

પરિવારના સભ્યોમાં સહકાર

બાળકોમાં સકારાત્મક આદતો

રસોડા માટે આયોજન (Planning of Kitchen Garden)

1.જગ્યા પસંદગી (Site Selection)

સૂર્યપ્રકાશ પૂરતો મળતો હોય

પાણીની સુવિધા નજીક હોવી જોઈએ

2.જમીન તૈયાર કરવી (Soil Preparation)

જમીન ભુક્કો બનાવવી

ખાતર ઉમેરવું

3.પાક પસંદગી (Selection of Crops)

મોસમ મુજબ પાક પસંદ કરવો

પોષણયુક્ત પાક વધુ રાખવા

પાકનું આયોજન (Crop Planning)

1.મોસમી પાક (Seasonal Crops)

ઉનાળો: ભીંડા, ટમેટા

શિયાળો: ગાજર, મેથી

ચોમાસું: લીલા શાક

2.ફેરબદલી પાક (Crop Rotation)

જમીનનું પોષણ જાળવવા પાક ફેરવવો

3.મિશ્ર ખેતી (Mixed Cropping)

એક સાથે બે કે વધુ પાક ઉગાડવા

કિચન ગાર્ડન મેનેજમેન્ટ (Management)

1.સિંચાઈ (Irrigation)

નિયમિત પાણી આપવું

વધારે પાણી ટાળવું

2.ખાતર (Manure)

ઓર્ગેનિક ખાતર (Compost) નો ઉપયોગ

3.જીવાત નિયંત્રણ (Pest Control)

કુદરતી ઉપાયો (Neem spray)

રસાયણિક દવાઓ ટાળવી

રસોડા પ્રોત્સાહન પદ્ધતિઓ (Promotion Methods)

1.આરોગ્ય શિક્ષણ (Health Education)

ગ્રામ્ય અને શહેરી વિસ્તારમાં જાગૃતિ

2.પ્રદર્શન (Demonstration Method)

નર્સ દ્વારા પ્રેક્ટિકલ બતાવવું

3.ઘર મુલાકાત (Home Visit)

ANM દ્વારા માર્ગદર્શન

4.ICDS અને સરકારી યોજનાઓ

બીજ, ખાતર અને તાલીમ પૂરી પાડવી

પોષણ સુધારવામાં ભૂમિકા (Role in Nutrition Improvement)

સંતુલિત આહાર મેળવવામાં મદદ

વિટામિન અને મિનરલ્સની અછત દૂર કરે

બાળકો અને ગર્ભવતી સ્ત્રીઓમાં કુપોષણ ઘટાડે

ANM / નર્સની ભૂમિકા (Role of Nurse)

કિચન ગાર્ડન માટે માર્ગદર્શન આપવું

Demonstration આપવું

માતા અને પરિવારને શિક્ષિત કરવું

કુપોષણ ધરાવતા બાળકોમાં પ્રોત્સાહન

સમુદાયમાં પોષણ કાર્યક્રમો ચલાવવું

WHO Guidelines મુજબ સૂચનાઓ

World Health Organization મુજબ:

ઘરઆધારિત ખોરાક ઉત્પાદન વધારવું

ફળ અને શાકભાજીનો ઉપયોગ વધારવો

પોષણ સુરક્ષા સુનિશ્ચિત કરવી

કિચન ગાર્ડનના મર્યાદાઓ (Limitations)

પાણીની અછત

જગ્યા ન હોવી

જ્ઞાનની અછત

જીવાતોનો પ્રભાવ

(5) ખોરાકની સ્વચ્છતા અને સલામત તૈયારી (Food Hygiene and Safe Preparation)

પરિચય (Introduction)

ખોરાકની સ્વચ્છતા અને સલામત તૈયારી આરોગ્ય રક્ષણનો મુખ્ય આધાર છે. અશુદ્ધ ખોરાકના સેવનથી ફૂડ પોઈઝનિંગ, ડાયરીયા, કોલેરા, ટાઈફોઈડ જેવી ગંભીર બીમારીઓ થઈ શકે છે.

World Health Organization મુજબ, “Safe Food Saves Lives” – સલામત ખોરાક આરોગ્ય જાળવવા માટે જરૂરી છે.

વ્યાખ્યા (Definition)

ખોરાકની સ્વચ્છતા (Food Hygiene)

ખોરાકને પ્રદૂષણથી બચાવવા માટે અપનાવવામાં આવતી તમામ પદ્ધતિઓને ખોરાકની સ્વચ્છતા કહેવામાં આવે છે.

સલામત તૈયારી (Safe Food Preparation)

ખોરાકને યોગ્ય સ્વચ્છતા, તાપમાન અને પદ્ધતિથી તૈયાર કરવાની પ્રક્રિયા.

ખોરાક પ્રદૂષણ (Food Contamination)

સ્ત્રોતો (Sources of Contamination)

ગંદુ પાણી

અશુદ્ધ હાથ

જીવાતો (માખી, ઉંદર)

અશુદ્ધ વાસણો

કાચો ખોરાક

પ્રદૂષણના પ્રકારો (Types)

જૈવિક (Biological): બેક્ટેરિયા, વાયરસ

રસાયણિક (Chemical): જંતુનાશક, દવાઓ

ભૌતિક (Physical): ધૂળ, વાળ.

ખોરાકની સ્વચ્છતાના વિસ્તૃત સિદ્ધાંતો (Expanded Principles)

1.વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા (Personal Hygiene)

ખોરાક બનાવતા પહેલા અને પછી હાથ ધોવા

સાફ કપડાં પહેરવા

ખાંસી/છિંક સમયે મોઢું ઢાંકવું

2.રસોડાની સ્વચ્છતા (Kitchen Sanitation)

રસોડું હવાનું પ્રવાહ ધરાવતું હોવું જોઈએ

કચરો સમયસર દૂર કરવો

3.વાસણ અને સાધનો (Utensils & Equipment)

વાસણો ગરમ પાણીથી ધોવા

અલગ કટિંગ બોર્ડ ઉપયોગ કરવો

4.પાણી અને ખોરાક (Water & Food Safety)

શુદ્ધ અને ઉકાળેલું પાણી ઉપયોગમાં લેવું

દૂધ ઉકાળીને જ વાપરવું.

5.સલામત ખોરાક તૈયારીના તબક્કા (Stages of Safe Food Preparation)

1.ખરીદી (Selection of Food)

તાજું, સ્વચ્છ અને ગુણવત્તાવાળું ખોરાક પસંદ કરવું

expiry date ચેક કરવી

2.સંગ્રહ (Food Storage)

(1) Dry Storage

અનાજ, દાળ સૂકી જગ્યામાં

(2) Cold Storage

દૂધ, શાકભાજી ફ્રિજમાં

3 તૈયારી (Preparation)

શાકભાજી પહેલા ધોઈ પછી કાપવું

લાંબા સમય સુધી ખુલ્લું ન રાખવું

4.રસોઈ (Cooking)

ખોરાક સંપૂર્ણ રીતે પકાવવો

અંદર સુધી ગરમ થવો જોઈએ

5.પીરસવું (Serving)

સ્વચ્છ હાથથી પીરસવું

ખોરાક ઢાંકીને રાખવો

તાપમાન નિયંત્રણ (Temperature Control – Very Important)

ગરમ ખોરાક → 60°C ઉપર

ઠંડો ખોરાક → 5°C નીચે

“Danger Zone” → 5°C થી 60°C (બેક્ટેરિયા વધે છે)

WHO “Five Keys to Safer Food”

World Health Organization

1. Keep Clean (સ્વચ્છતા જાળવો)

હાથ અને સપાટી સાફ રાખવી

2. Separate Raw and Cooked (અલગ રાખો)

કાચું અને પકાવેલું ખોરાક અલગ

3. Cook Thoroughly (સારી રીતે પકાવો)

ખોરાક સંપૂર્ણ રીતે પકાવવો

4. Keep Food at Safe Temperature (સલામત તાપમાન)

યોગ્ય તાપમાને સંગ્રહ

5. Use Safe Water (સલામત પાણી)

શુદ્ધ પાણી અને કાચા માલનો ઉપયોગ

ખોરાકથી થતી બીમારીઓ (Food Borne Diseases – Detail)

• ફૂડ પોઈઝનિંગ

• ડાયરીયા

• કોલેરા

• ટાઈફોઈડ

• હેપેટાઈટિસ A

ખાસ પરિસ્થિતિઓમાં ખોરાક સલામતી (Special Situations)

(1) આપત્તિ / કેમ્પ (Disaster / Camp)

પાણી શુદ્ધ કરવું.

પેક કરેલો ખોરાક ઉપયોગ.

(2) શાળાઓ / આંગણવાડી (School / ICDS)

બાળકોને સ્વચ્છ ખોરાક આપવો

ANM / નર્સની વિસ્તૃત ભૂમિકા (Expanded Role)

• આરોગ્ય શિક્ષણ કાર્યક્રમો ચલાવવું

• ઘર મુલાકાતમાં માર્ગદર્શન

• ફૂડ સેફ્ટી ડેમોન્સ્ટ્રેશન

• ICDS અને Mid-Day Meal દેખરેખ

• કુપોષણ અટકાવવા માટે સલાહ

Preventive Measures

• હંમેશા હાથ ધોવા

• ખોરાક ઢાંકીને રાખવો

• બગડેલો ખોરાક ન લેવો

• ખુલ્લું ખોરાક ટાળવું

પાણી ઉકાળી પીવું

(6) ખોરાકનું સંગ્રહ અને સંરક્ષણ (Storage and Preservation of Food)

પરિચય (Introduction)

ખોરાકનું યોગ્ય સંગ્રહ અને સંરક્ષણ ખોરાકને બગડવાથી બચાવે છે અને પોષક તત્વો જાળવે છે. ખોરાક સાચી રીતે રાખવાથી રોગજનક જીવાણુઓની વૃદ્ધિ અટકાવી શકાય છે.

World Health Organization મુજબ, ખોરાકની સલામતી માટે યોગ્ય સંગ્રહ અને સંરક્ષણ ખૂબ જરૂરી છે.

વ્યાખ્યા (Definition)

1.સંગ્રહ (Storage)

ખોરાકને બગાડથી બચાવવા માટે યોગ્ય જગ્યાએ અને યોગ્ય તાપમાને રાખવાની પ્રક્રિયા.

2.સંરક્ષણ (Preservation)

ખોરાકને લાંબા સમય સુધી બગડ્યા વગર રાખવાની પદ્ધતિ.

સંગ્રહના ઉદ્દેશ્યો (Objectives)

ખોરાક બગડવાથી બચાવવું

પોષક તત્વો જાળવવા

જીવાણુઓનો વિકાસ અટકાવવો

ખોરાકનો બગાડ ઓછો કરવો

ખોરાક બગાડના કારણો (Causes of Food Spoilage)

બેક્ટેરિયા, ફંગસ

તાપમાન અને ભેજ

જીવાતો

પ્રકાશ

સંગ્રહની પદ્ધતિઓ (Methods of Storage)

(1)સૂકો સંગ્રહ (Dry Storage)

અનાજ, દાળ, મસાલા

ઠંડી અને સુકી જગ્યામાં રાખવું

(2)ઠંડો સંગ્રહ (Cold Storage)

ફ્રિજમાં શાકભાજી, દૂધ

(3)ફ્રીઝિંગ (Freezing)

લાંબા સમય માટે સંગ્રહ

ખોરાક સંરક્ષણની પદ્ધતિઓ (Methods of Preservation)

1.સુકવવું (Drying)

પાણી દૂર કરીને જીવાણુ વૃદ્ધિ અટકાવવી

2.મીઠું નાખવું (Salting)

બેક્ટેરિયા વૃદ્ધિ અટકાવે

3.ખાંડનો ઉપયોગ (Sugaring)

જામ, જેલી

4.અચાર બનાવવું (Pickling)

તેલ અને મસાલા દ્વારા

5.કેનિંગ (Canning)

હવામાંથી બચાવી સીલ કરવું

6.રેફ્રિજરેશન (Refrigeration)

તાજગી જાળવે

સંગ્રહ દરમિયાન ધ્યાન રાખવાની બાબતો (Precautions)

ખોરાક ઢાંકીને રાખવો

FIFO પદ્ધતિ (First In First Out)

સાફ અને સુકી જગ્યા

જીવાતોથી બચાવ

ANM / નર્સની ભૂમિકા

લોકોમાં જાગૃતિ લાવવી

સંગ્રહ પદ્ધતિઓ શીખવવી

ખોરાક બગાડ અટકાવવું

(7)Food Adulteration Act (ખોરાક ભેળસેળ કાયદો)

Prevention of Food Adulteration Act, 1954

ભારતમાં ખોરાકમાં ભેળસેળ રોકવા માટે 1954માં Prevention of Food Adulteration Act બનાવવામાં આવ્યો હતો. આ કાયદાનો મુખ્ય ઉદ્દેશ લોકો સુધી શુદ્ધ અને સુરક્ષિત ખોરાક પહોંચાડવાનો હતો.

આ કાયદા હેઠળ ખોરાક માટે ગુણવત્તાના ધોરણો નક્કી કરવામાં આવ્યા. ખોરાકના નમૂનાઓની તપાસ કરવામાં આવે છે. જો ખોરાકમાં ભેળસેળ મળી આવે તો વેપારીઓ સામે કાયદાકીય કાર્યવાહી કરવામાં આવે છે.

Food Safety and Standards Act, 2006

હાલમાં ભારતમાં ખોરાકની સલામતી માટે 2006માં Food Safety and Standards Act અમલમાં છે. આ કાયદા હેઠળ ખોરાકની ગુણવત્તા, ઉત્પાદન, સંગ્રહ, વિતરણ અને વેચાણ માટે નિયમો બનાવવામાં આવ્યા છે.

આ કાયદાનું અમલીકરણ

Food Safety and Standards Authority of India દ્વારા કરવામાં આવે છે.

FSSAIના મુખ્ય કાર્ય

FSSAI ખોરાકની ગુણવત્તા માટે નિયમો બનાવે છે. ખોરાક ઉત્પાદકોને લાઈસન્સ આપે છે. ખોરાકના નમૂનાઓની તપાસ કરે છે. લોકોમાં ખોરાક સલામતી વિશે જાગૃતિ ફેલાવે છે.

ભેળસેળ એ ખોરાકની ગુણવત્તા ઘટાડીને તેમાં સસ્તી અથવા નુકસાનકારક વસ્તુઓ ઉમેરવાની પ્રક્રિયા છે.

World Health Organization મુજબ, ભેળસેળ ખોરાક ગંભીર આરોગ્ય સમસ્યાઓ પેદા કરે છે.

ભેળસેળના કારણો (Causes of Adulteration)

• નફો વધારવા

• માંગ વધુ અને પુરવઠો ઓછો

• નિયમોનું પાલન ન કરવું

ભેળસેળના વધારાના ઉદાહરણો (More Examples)

• મરચાં પાવડર → ઈંટનો પાવડર

• હળદર → કૃત્રિમ રંગ

• દૂધ → ડિટર્જન્ટ

• મીઠાઈ → કૃત્રિમ રંગ

આરોગ્ય પર ગંભીર અસર (Serious Health Effects)

• કિડની અને લિવર નુકસાન

• કેન્સરનું જોખમ

• નર્વસ સિસ્ટમ પર અસર

• બાળકોમાં વિકાસમાં અવરોધ

મુખ્ય જોગવાઈઓ (Main Provisions)

• ખોરાક માટે સ્ટાન્ડર્ડ નક્કી કરવું

• ભેળસેળ માટે દંડ અને સજા

• ફૂડ ઇન્સ્પેક્ટર દ્વારા તપાસ

• સેમ્પલ ચેકિંગ

સજા (Punishment)

દંડ (Fine)

જેલ સજા

લાઈસન્સ રદ

હાલનો કાયદો (Updated Law)

PFA Act ને બદલે

Food Safety and Standards Authority of India હેઠળ

Food Safety and Standards Act, 2006 લાગુ છે.

FSSAIના કાર્ય (Functions)

• ખોરાકની ગુણવત્તા ચેક કરવી

• લેબલિંગ નિયમો

• લાઈસન્સ આપવું

• જનજાગૃતિ

ભેળસેળ ઓળખવાની ઘરેલુ પદ્ધતિઓ (Home Detection Methods)

• દૂધ → પાણી તપાસ (લેક્ટોમીટર)

• હળદર → પાણીમાં રંગ

• ખાંડ → ચોખ્ખાઈ ચેક

પ્રતિબંધ અને નિયંત્રણ (Prevention & Control)

• પેકેટવાળો અને લેબલવાળો ખોરાક ખરીદવો

• FSSAI mark ચેક કરવો

• expiry date જોવી

• ખુલ્લો ખોરાક ટાળવો

ANM / નર્સની વિસ્તૃત ભૂમિકા (Expanded Role)

• ગામમાં જાગૃતિ કાર્યક્રમો

• ભેળસેળ વિશે શિક્ષણ

• ICDS અને સ્કૂલ ફૂડ ચેક

• ફૂડ સેફ્ટી ડેમોન્સ્ટ્રેશન

WHO Guidelines મુજબ સૂચનાઓ

World Health Organization મુજબ:

• સુરક્ષિત અને ગુણવત્તાવાળો ખોરાક

• ભેળસેળથી બચવું

• જાગૃતિ વધારવી

(8)Precautions during Festivals and Melas

તહેવારો અને મેળાઓ દરમિયાન લેવાયેલી સાવચેતીઓ

પરિચય (Introduction)

તહેવારો (Festivals) અને મેળાઓ (Melas) દરમિયાન મોટા પ્રમાણમાં લોકો ભેગા થાય છે અને ખોરાકનું વહેંચાણ, વેચાણ અને સેવન વધે છે. આ પરિસ્થિતિમાં ખોરાકની સ્વચ્છતા જાળવવામાં મુશ્કેલી પડે છે, જેના કારણે ખોરાકજન્ય રોગો ફેલાવાનો જોખમ વધે છે.

World Health Organization મુજબ, મોટા સમૂહોમાં (Mass gatherings) ખોરાક સલામતી અને સ્વચ્છતા જાળવવી ખૂબ જ જરૂરી છે.

તહેવારો અને મેળાઓમાં આરોગ્ય જોખમ (Health Risks)

તહેવારો અને મેળાઓ દરમિયાન નીચે મુજબના જોખમો જોવા મળે છે:

• અશુદ્ધ ખોરાક

• પ્રદૂષિત પાણી

• ખુલ્લામાં વેચાતો ખોરાક

• જીવાતો અને ધૂળ

• ભીડને કારણે સ્વચ્છતા અભાવ

ખોરાક સંબંધિત સાવચેતીઓ (Food Safety Precautions)

1.ખોરાકની પસંદગી (Selection of Food)

તાજું અને ગરમ ખોરાક જ લેવો

ખુલ્લો અને બગડેલો ખોરાક ટાળવો

2.ખોરાકની સ્વચ્છતા (Food Hygiene)

ખોરાક ઢાંકીને રાખવો

માખી અને જીવાતોથી બચાવ

3.પાણીની સલામતી (Safe Drinking Water)

ઉકાળેલું અથવા પેકેટ પાણી પીવું

ગંદા પાણીથી દૂર રહેવું

3.રસોઈ અને પીરસવાની પદ્ધતિ (Cooking & Serving)

ખોરાક સંપૂર્ણ રીતે પકાવવો

સ્વચ્છ વાસણોનો ઉપયોગ કરવો

4. વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા (Personal Hygiene)

ખોરાક ખાવા પહેલા હાથ ધોવા

સાફ કપડાં પહેરવા

ખુલ્લા ઘા હોય તો ઢાંકવા

પર્યાવરણ સ્વચ્છતા (Environmental Hygiene)

• કચરો યોગ્ય રીતે નિકાલ કરવો

• શૌચાલય સુવિધા જાળવવી

• પાણી ભરાઈ ન રહે તેવું ધ્યાન રાખવું

WHO Guidelines મુજબ સાવચેતીઓ

World Health Organization મુજબ:

• સલામત અને સ્વચ્છ ખોરાક ઉપલબ્ધ કરવો

• સ્વચ્છ પાણી પૂરુ પાડવું

• ખોરાકની યોગ્ય તપાસ કરવી

• ભીડ નિયંત્રણ રાખવું

ખોરાક વેચાણકારો માટે સૂચનાઓ (For Food Vendors)

• સ્વચ્છતા જાળવવી

• ખોરાક ઢાંકીને રાખવો

• હાથમોજા અને ટોપી પહેરવી

• બગડેલો ખોરાક ન વેચવો

તહેવારો દરમિયાન ખાસ કાળજી (Special Precautions)

(1) બાળકો માટે

સ્વચ્છ અને ઘરેલું ખોરાક આપવો

(2) ગર્ભવતી સ્ત્રીઓ માટે

બહારનું ખોરાક ઓછું લેવુ

(3) વૃદ્ધો માટે

સરળ અને હળવો ખોરાક

ANM / નર્સની ભૂમિકા (Role of Nurse)

• લોકોમાં આરોગ્ય જાગૃતિ લાવવી

• ખોરાક સલામતી અંગે શિક્ષણ આપવું

• મેળામાં સ્વચ્છતા દેખરેખ રાખવી

• પાણી અને ખોરાકની ગુણવત્તા ચેક કરવી

રોગ નિવારણ (Prevention of Diseases)

• ડાયરીયા, કોલેરા, ટાઈફોઈડ રોકવા

• ORS અને સ્વચ્છ પાણી ઉપયોગ

• સ્વચ્છતા જાળવીને રોગ અટકાવવું

આપત્તિ જેવી પરિસ્થિતિમાં કાળજી (Emergency Measures)

તાત્કાલિક આરોગ્ય સેવાઓ ઉપલબ્ધ કરવી

ફૂડ પોઈઝનિંગ કેસમાં સારવાર

સ્વચ્છતા વધારવી

---

Check Your Knowledge (તમારું જ્ઞાન તપાસો)

1. સંતુલિત આહાર (Balanced Diet) વિશે યોગ્ય વાક્ય કયું છે?

A. માત્ર કાર્બોહાઇડ્રેટ હોય તે

B. તમામ પોષક તત્વો યોગ્ય પ્રમાણમાં હોય તે

C. માત્ર પ્રોટીન વધુ હોય તે

D. માત્ર ફેટ વધારે હોય તે

2. ગર્ભવતી સ્ત્રી માટે કયો પોષક તત્વ વધુ જરૂરી છે?

A. ફેટ

B. કાર્બોહાઇડ્રેટ

C. આયર્ન અને પ્રોટીન

D. મીઠું

3. નીચેમાંથી કઈ રસોઈ પદ્ધતિમાં પોષક તત્વો સૌથી વધુ જળવાય છે?

A. ડીપ ફ્રાયિંગ

B. સ્ટીમિંગ

C. તળવું

D. વધુ ઉકાળવું

4. Food Adulteration નો મુખ્ય અર્થ શું છે?

A. ખોરાક પકાવવો

B. ખોરાક સંગ્રહ કરવો

C. ખોરાકમાં હાનિકારક વસ્તુઓ ઉમેરવી

D. ખોરાક ઠંડો કરવો

5. તહેવારો અને મેળાઓ દરમિયાન કઈ સાવચેતી જરૂરી છે?

A. ખુલ્લો ખોરાક લેવો

B. ગંદુ પાણી પીવું

C. તાજું અને ઢાંકેલું ખોરાક લેવુ

D. હાથ ન ધોવા

Short Answer Questions (લઘુત્તરી પ્રશ્નો)

1. આહાર આયોજનના સિદ્ધાંતો લખો.